酿酒师往往有一种情怀，想要酿造高品质的啤酒；众所周知，啤酒是以麦芽、啤酒花、酵母和水为主要原料，啤酒质量的高低与啤酒中的风味物质关系巨大，酿酒者在酿造啤酒时，需要合理地使用精酿啤酒设备，并注意很多细节。 接下来精酿大坤就与您一起探讨，影响精酿啤酒设备酿造啤酒的因素有哪些？如何酿制出品质上乘的精酿啤酒？

1、温度的影响。二乙酰基的形成和降解速率随温度增加。Ale酵母在20°C时发酵至0，而二乙酰基的峰值通常高于在10°C时发酵的Lager酵母的峰值。 淡啤酒酵母还原二乙酰基的速度比拉格酵母快得多。 在低温存储期间，二乙酰的还原过程继续进行，但是还原速度非常慢。 因此，一些采用低温发酵工艺的啤酒厂在主发酵过程结束时将发酵温度升高到20°C一段时间，以减少二乙酰。另一种有效的方法称为Naraiss发酵，在整个发酵过程中的三分之二阶段在8~10°C下进行，而在随后的1/3阶段中，将发酵加热到20°C，然后储存葡萄酒 在低温下。 另一种方法是在具有较高二乙酰基含量的葡萄酒中添加高气泡酒。

2、菌类影响。革兰氏阳性菌（球菌与杆菌）会直接生成双乙酰和乳酸，后者具有难闻的酸味。如今使用高效清洗剂与杀菌剂，杂菌污染的几率很小。杂菌污染通常是由于添加的酵母含有杂菌而造成的。实践证明，如果杂菌的含量低于1-10个/1千万个酵母细胞，就不会造成危害。贮藏回收酵母时，应分外小心，处于休眠期的酵母会分泌氨基酸，细菌以此为氮源而大量繁殖，安全的办法是将酵母贮存在杀菌麦汁中，以0℃贮藏，贮藏时间应尽可能短。

3、麦汁与蛋白质。麦芽汁中赖氨酸含量不足会导致高二乙酰含量。如果麦芽汁中含有足够的赖氨酸，则二乙酰在峰后将有固定的下降，如果赖氨酸过早耗尽，二乙酰基的含量将反弹，从而导致所谓的"二乙酰基的第二峰”，这使啤酒中的二乙酰基含星更高。由于酵母不能使用其他氮源来合成亮氨酸和赖氨酸，因此这两个氨基酸非常重要。啤酒厂通常使用一个值来指示游离α-氨基氢的含量。高值表示麦芽汁中含有足够量的领氨酸和亮氨酸。

4、氧化作用。乙酰乳酸经氧化后生成双乙酰，如果麦汁中存在适量的氧化剂，乙酰乳酸经过非酶氧化脱羧也会生成双乙酰，有时候风味正常的啤酒中会自然出现双乙酰味，这一现象人们早已观察到。大量的证据显示，如果主发酵时使用了有功能障碍的酵母，麦汁中的乙酰乳酸就不能完全被还原，残留的乙酰乳酸混在啤酒中后来被氧化成双乙酰。瓶颈空气和巴氏杀菌过程都会强化这种氧化还原反应。

文章来源：《心电图杂志(电子版)》 网址: http://www.xdtzzzz.cn/zonghexinwen/2021/0402/751.html